Die süße Versuchung
Ob hell oder dunkel, pur oder mit Füllung – Schokolade ist für viele unverzichtbar. Hinter dem süßen Genuss steckt jedoch noch viel mehr: eine jahrtausendealte Geschichte, ein aufwändiger Herstellungsprozess und so manches andere überraschende Detail.
Vom Siegeszug der Schokolade
Ursprünglich wichtiger Bestandteil bei Ritualen der Azteken und Maya, gelangte Kakao erst ab dem 15. Jahrhundert nach Europa. Die Spanier brachten das Getränk von ihren Entdeckungs- und Eroberungsreisen von Amerika mit nach Hause. Aufgrund der starken Bitternote war es anfangs nicht sehr beliebt, die Zugabe von Honig oder Rohrzucker machte es im 16. Jahrhundert aber schließlich zum begehrten Luxusgut, das lange Zeit der Oberschicht vorbehalten blieb.
Das änderte sich erst mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert: Dank der Massenproduktion wurde Schokolade nun auch für die breite Bevölkerung leistbar. Und dank der neuen Maschinen wurde Schokolade nun nicht mehr nur als Getränk hergestellt, sondern auch als Essschokolade.
Vom Kakaobaum zur Schokotafel
Der Kakaobaum wächst in den tropischen Regionen rund um den Äquator. Nach Ernte seiner Früchte, der sogenannten Kakaoschoten, werden die Bohnen daraus herausgelöst, einige Tage fermentiert und anschließend in der Sonne getrocknet. Damit sie ihr typisches Aroma entfalten, werden die Bohnen geröstet. Die gerösteten Bohnen werden anschließend erst grob zerkleinert und dann ganz fein gemahlen. So entsteht eine flüssige Kakaomasse, die von den Schokoladeherstellern durch die Zugabe verschiedener Zutaten, wie Zucker oder bei Milchschokolade auch Milchpulver, verfeinert wird. Durch sogenanntes Konchieren, langes Rühren und Erwärmen, verliert die Kakaomasse unerwünschte Säuren und wird cremig. Kontrolliertes Abkühlen und In-Form-Gießen der verfeinerten Masse lässt die Schokoladetafeln entstehen.
Gut, besser, Edelkakao
Kakaobohnen werden grundsätzlich in zwei Klassen unterteilt: Konsumkakao und Edelkakao. Konsumkakao macht etwa 85 % der Welternte aus und wird vor allem in Westafrika, Brasilien und Asien angebaut. Daraus produzierte Schokoladen werden in der Regel ohne Hinweis auf Sorte oder Herkunft der Kakaobohnen verkauft.
Criollo und Trinitario, die zwei Sorten Edelkakao, werden Schokoladen nur in kleinen Mengen zur Aromaverfeinerung beigefügt.
Alle Macht der dunklen Seite?
Grundsätzlich gibt es drei Arten von Schokolade.
- Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter: aus Kakaosamen gewonnenes gelbliches Fett.
- Milchschokolade enthält meist rund 25 % Gesamtkakaotrockenmasse. Die restlichen 75 % setzen sich aus Zucker, Milchbestandteilen, Kakaobutter und Aromen zusammen.
- Ab einem Kakaoanteil von 60 % spricht man üblicherweise von dunkler Schokolade. Je höher der Kakaoanteil ist, desto weniger Zucker enthält die Schokolade. Gleichzeitig steigt auch die Menge an Flavonoiden: Das sind im Kakao enthaltene potenziell gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe, die als starke Antioxidantien eine positive Wirkung auf Zellen und Herz-Kreislauf-System haben. Sie können entzündungshemmend wirken und das Immunsystem unterstützen. Das koffeinähnliche Alkaloid Theobromin hat etwa entwässernde Wirkung, erweitert die Gefäße und wirkt leicht anregend.
All diese positiven Wirkungen bewegen sich allerdings in sehr niedrigem Bereich. Damit sie wirklich relevant werden, müsste man so viel Schokolade essen, dass die damit verbundenen negativen Auswirkungen die positiven deutlich überwiegen würden. Als Medizin kommt Schokolade also definitiv nicht in Frage.
Macht Schokolade glücklich?
Kakao enthält Tryptophan, das dank des Zuckers in der Schokolade von unserem Körper ins Glückshormon Serotonin umgewandelt wird. Das allerdings in so geringem Ausmaß, dass beim Naschen normaler Mengen Schokolade nicht wirklich von einer serotoninbedingten Stimmungsbesserung auszugehen ist.
Wieder anders verhält es sich mit unserem Gehirn. Schokolade wird oft mit positiven Erlebnissen aus der Kindheit verbunden und führt daher zu positiven Emotionen. Auch das Geschmackserlebnis an sich, der Schmelzprozess im Mund mit all den sich dabei entfaltenden Aromen, kann glücklich machen. Last not least aktivieren die großen Mengen an Zucker und Fett in Schokolade das Belohnungszentrum in unserem Gehirn.
Der Schokolade abschwören?
Wie für beinahe jedes Lebensmittel gilt auch bei Schokolade: Die Menge macht es aus.
Im Gegensatz zu Gemüse, Obst oder auch Nüssen ist Schokolade ein hochverarbeitetes Lebensmittel. Das heißt, dass in jeder einzelnen Rippe neben den Inhaltsstoffen der Kakaobohne auch noch jede Menge Zucker und Fett stecken. Mit mehr als 500 kcal pro 100 g hat sie eine wirklich hohe Energiedichte und liefert sehr viele bzw. zu viele Kalorien.
Wer keine medizinische Indikation hat, die generellen Verzicht erfordert, sollte die Schokolade daher als das betrachten, was sie ist: ein Genussmittel. Und Genuss tut nur in kleinen Maßen genossen gut.
